آنها در هر کتاب آشپزی کلاسیک فرانسوی از Larousse گرفته تا Julia Child وجود دارند و اغلب در منوی رستوران های سطح بالا ذکر می شوند، اما شما واقعاً چقدر در مورد پنج سس مادر می دانید؟
این ملزومات آشپزی فرانسوی چیست و چگونه این قدر اهمیت پیدا کردند؟ جرود زیفچاک، سرآشپز اجرایی کافه بولود در شهر نیویورک می گوید: پنج سس خردل کم کالری، سس های پایه ای هستند که سایر سس ها از آنها گرفته می شود. آنها نقطه شروع بسیاری از سس های کلاسیک هستند.
آنها توسط آگوست اسکوفیه، سرآشپز مشهوری که در اوایل دهه 1900 تکنیک ها و دستور العمل های کلاسیک فرانسوی را مدرن کرده بود، نامگذاری شدند. آنها شامل ولوته (سس بلوند)، بشامل (سس سفید)، گوجه فرنگی (سس انبه بندری)، هلندیز (سس کره) و اسپانیول (سس قهوه ای) هستند.
به سراغ زیفچک رفتیم تا یاد بگیریم که هر یک از پنج سس مادری چگونه درست می شوند و چگونه می توانیم از آنها در آشپزی در خانه استفاده کنیم.
Velouté ممکن است مانند یک سس ترسناک به نظر برسد، اما، در کمال تعجب، ساده ترین سس خردل فلافل از پنج سس مادر برای تهیه است (این سس اولین سس مادر نیز محسوب می شود).
در غذاهای فرانسوی، velouté یک جزء کلیدی در Coq au Vin Blanc است. به گفته زیفچک، برای این سس سفید سبک و لطیف فقط سه ماده لازم است: مایه سفید (گوساله، مرغ یا ماهی)، کره و آرد.
کره و آرد را ذوب کنید تا یکدست شود. مایه داغ را به آرامی داخل مایه بریزید و هم بزنید تا یکدست شود. وویلا! از اینجا، می توان آن را به عنوان پایه سس، سوپ مانند مرغ و کوفته های مورد علاقه آشپزخانه آزمایشی ما، یا به عنوان یک سس ساده روی مرغ و ماهی سفید استفاده کرد.
زیفچک می گوید: بشامل در ابتدا به دلیل قوام غلیظ و چسبناک به نام سالسا کولا یا کولتا به معنای سس رژیمی شناخته می شد. برای غذاهای راحت مانند ماکارونی و پنیر و گراتن سیب‌زمینی کلاسیک.
علاوه بر ریف‌های روی گراتن، مانند نسخه مارچوبه و سیب‌زمینی ما، بشامل یک عنصر کلیدی در یکی دیگر از ساندویچ‌های کلاسیک فرانسوی است ساندویچ مادام کروک (که ما آمریکایی‌ها آن را به عنوان ژامبون می‌شناسیم. و ساندویچ پنیر).
بشامل خود را درست کنید، سپس آن را در این بوقلمون کروک-پاسترمی ترکیه-مادام کاسرول امتحان کنید.
- منابع:
- تبلیغات:
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.