دلیلی وجود دارد که چرا سنت آشپزی فرانسه پایه و اساس اکثر برنامه های درسی مدارس آشپزی غربی را نشان می دهد. این دستورالعمل‌ها و تکنیک‌های قدیمی، سرآشپزها را هم متخصصان و هم تازه‌کاران را ترغیب می‌کنند که وقت خود را صرف کنند، با توجه دقیق به جزئیات راحت باشند و روی ساختن و لایه‌بندی طعم‌ها برای تأثیرگذاری خوشمزه تمرکز کنند.
“سس مادر” چیست؟
پنج سس هزارجزیره سالم مورد استفاده در غذاهای فرانسوی عبارتند از:
یکی از ضروری‌ترین عناصر آشپزی فرانسوی، مجموعه‌ای از سس‌ها است که به‌طور منظم در غذاهای گالی گنجانده می‌شوند، که در اصطلاح به آن «سس‌های مادر» می‌گویند.
اساساً، اصطلاح “سس مادر” به گروه کوچکی از سس‌های متمایز که به عنوان پایه برای طیف وسیعی از غذاهای فرانسوی استفاده می‌شوند، اطلاق می‌شود.
این عبارت برای اولین بار در اواسط قرن 19 وارد فرهنگ لغت آشپزی شد، زمانی که سرآشپز پاریسی ماری آنتوان کارم مجموعه متون دایره المعارفی به نام «Art de la Cuisine Française» را منتشر کرد.
کارتم در نوشته‌های خود چهار دسته سس بشامل رژیمی را ایجاد کرد که به نظر او جزء لاینفک غذاهای فرانسوی بود: بشامل، ولوته، اسپانیول و آلماند.
چند دهه بعد، توک افسانه‌ای فرانسوی، آگوست اسکوفیه، تصمیم گرفت دسته‌های «سس مادر» را اصلاح و تنظیم کند، و کار او منجر به کانن پنج سسی شد که امروزه از آن استفاده می‌کنیم: بشامل، ولوته، اسپانیول، گوجه‌فرنگی و هلند.
به گفته سرآشپز و سازنده دستور پخت سوزی گربر از The Plant Based Gourmet، «سس‌های مادر مانند اجزای اصلی طعم غذا هستند و می‌توان آن‌ها را در اشکال اصلی ساده‌شان استفاده کرد یا برای طعم، رنگ و عطر و طعم بی‌نظیر تزیین کرد.
برخی از موارد اجزای بافتی ظروف. درک اهمیت افزودن [عناصر] خامه‌ای، شور و شور و روش‌ها و دماهای مختلف غلیظ‌سازی، کلیدی است که این سس انبه ابادانی را میخکوب می‌کند، اما این سس‌ها اغلب به عنوان منشأ خلاقیت سرآشپز عمل می‌کنند.
اگر با غذاهای کریول و کاجون آشنا هستید، احتمالاً نام غذای روکس را شنیده اید. این مخلوط که به دلیل استفاده در غذاهایی مانند گامبو و اتوفه معروف است، حاوی مقادیر مساوی آرد و کره است و پایه چهار سس از پنج سس سالاد طبیعی است.
تا آنجایی که سس های مادر است، من عاشق روکس هستم. سرآشپز/مالک سارا بردلی از Freight House در لوئیزویل می‌گوید: در پختن آرد و ایجاد یک سس کاملاً مخملی، چیزی بسیار ارزشمند است.
- منابع:
- تبلیغات:
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.